地耳介绍

  地耳为蓝藻门念珠藻科植物葛仙米（Nostoscommunevauch）的藻体，又名地木耳、地见皮、地踏菜、地皮菜、地耳菜、石木耳、地软、野木耳、地见皮、地钱、岩衣，也有人称作天仙菜、绿菜等等各地的叫法各有所不同。《本草纲目》上叫“地踏菰”，《养小录》中称“地踏菜”，《野菜博录》谓“鼻涕肉”；还有个富于诗意的名字，叫“葛仙米”。据《本草纲目拾遗》解释：“晋葛洪隐居乏粮，采以为食，故名葛仙米”。但一般人都把葛仙米混同为地耳，实际上真正的葛仙米却与地耳同类而不同种。除非洲有产而外，国内湖北鹤峰县有出产。地耳还有个怪名叫雷公屎，因其出现在雷雨之后，故名。还因为它是在河滩或山坡草地里生长出来的，故又称草耳。它生于地上，形似木耳，色似木耳，故谓之地耳。其肉质薄于木耳，做菜容易入味，口感松软脆嫩，是一种集美味、营养、功能与一体的充满山野风味的佳蔌。地耳的生长范围很广，适应性很强。色味形俱佳，口感甚佳。似木耳之脆，但比木耳更嫩；如粉皮之软，但比粉皮为脆，润而不滞，滑而不腻，有一种特有的爽适感。食用方法很多，可炒食、凉拌、馏、烩、作羹等。

地耳的分布

  地耳在全世界都有分布。夏秋阴雨连绵，是地耳生长的旺季。在陕南秦巴山区和陕北黄土高原的河滩沙石地或荒坡野岭中，一簇簇、一朵朵黑里透绿的鲜地耳，有的从草根里长出来，有的软软铺在地上，犹如用水浸泡过的木耳，水灵灵，嫩生生，肥润脆滑，有铜钱大小。抓紧时机，及时拾捡，一会儿就是一篮子。可是太阳出来一晒，地上茶绿肥润的地耳，便会干缩得很小，人们就不便采捡了。捡回的鲜地耳，要及时用清水将里面的泥沙、碎草、杂物漂洗干净，晾干，便可保存起来，像木耳那样随吃随泡。

  地耳是北方荒漠地带天然生成的藻类植物，仅靠人工采集。新鲜地耳呈墨绿或褐色，片状松软，风干后呈乌黑色、卷状。地耳是发菜的伴生物，由发菜中的宽菜生长而成，与发菜并称为"姊妹"菜，其蛋白质含量高达22%，并富含钙、铁、磷、锌等多种微量元素，低脂、低糖，有很高的营养价值，属"美味八珍"之一。

地耳的营养价值

  地耳是一种营养价值很丰富的野生美味。它含蛋白质、糖类、矿物质、维生素、蓝藻素及钙、磷、铁等各种营养成分。尤其含钙特多，每500克含钙2000多毫克，在蔬莱中极为少见；含蛋白质高于黄豆卜碳水化合物高于许多蔬菜，提供的热量也相当可观，1个成年人1天需热量3000多卡，吃1公斤鲜地耳即可满足需要。此外，还含有肝糖等成分。在营养价值方面，它同木耳、发菜不相上下，比木耳甚至更强一些。地耳的利用前景广阔，现代科学工作者，还在探索其在宇航食品中的价值。

地耳的食用价值

  食用菌王国，地耳虽没有黑木耳、银耳那样名贵，然而古往今来，它是人们特别是乡间人喜爱的美食，堪称席上奇馔。它味鲜，有特殊的香味。地耳入馔，可以凉拌、热炒、熘烩、作汤、作馅，可荤可素，味道均佳。地耳以鸡汤下食，滑脆鲜美，味佳甘香，为山蔬第一；以精猪肉烹炒，鲜透齿颊，满口生香，尤其用鸡汤汆之，更是味盖参汤。著名的“陕西四色包子”，就是用猪肉、大油、白糖和地耳四种佐料作馅。历来与天津狗不理包子；上海水煎包、扬州蟹黄包子并驾齐名的“陕西地软包子”，里面的馅，就是以地耳为主料，配以豆腐、大葱、加香油、姜末、花椒及盐、味精做成的。陕西传统名菜“醪糟醅烩葛仙米”，就是用地耳与醪糟醅烩成的，它曾是宴席上不可缺少的佳肴。

   地耳还是平民代粮渡荒的恩物。清代王磐编纂的《野菜谱》中，收录了滑浩一首歌词《地踏菜》曰：地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶。”这首歌谣记述了地耳救荒的情景。可见，地耳自古以来，就是饥年重要渡荒的天然野蔬，不知拯救了多少劳苦大众，是大自然恩赐之宝，它为人民立下了不可磨灭的功绩。
   地耳还含有固氮酶和叶绿素，能将空气中的游离氮素，固定成为农作物氮素以吸收的有机氮；固氮酶死后的遗骸又能迅速分解，释放出大量的氮，大大提高土壤肥力，地耳真可谓功劳不小。

地耳的药用价值

  地耳不仅是我国菜肴中的特产原料之一，而且自古入药。地耳性寒、味甘，有滋阴润肺，清热收敛，益气明目等多种功效。《名医别录》记述，它可以“明目益气，令人有子”；《本草纲目》称地耳“明目益气，有清热解毒之功效”；《日华子本草》云，地耳“久食益气，至老不改”；《药性考》曰：地耳“清神解热，痰火能疗”、“久食色美，益精悦神，至老不毁’；《粤西偶记》说它“解热清膈，利肠胃”；《太平圣惠方》也云：地耳“养血、止血、养胃、清心”；

   《粤志》也有地耳“润肌童颜”的记述。现代的《陕西中草药》、《秦巴山区天然药物志》、《四川中草药志》等也有类似记载。民间常用来治夜盲、烫火伤、丹毒、皮疹赤热、久痢脱肛、痔疮等症。如鲜炒常食，可治夜盲和牙痛；以白糖浸泡凉食，能医脱肛；与糯米、鸡汤熬粥，补血益气；用其焙干研末调菜油外敷，可治烫火伤。现代药理研究也证明：地耳用于食疗，功效卓著。

地耳的食疗方法

  祖国医学认为，地耳性味寒淡，具有清热明目、收敛、益气、利肠道等功效。主治夜盲、脱肛。外用烧伤、烫伤等病症。

方法如下：
1.肝热目赤、双目肿痛：干地耳、野菊花各15克，蒲公英30克，加清水适量，煮汤饮服，每天2次，连饮数日。
2.夜盲症：地耳适量，清水洗净，随意作菜常吃。
3.久痢脱肛：鲜地耳60克清水洗净，用白糖适量浸泡，取汁内服。
4.肝血虚少、目昏眼花、夜盲等症：每次用鲜地耳60－120克（干品10－30克），瘦猪肉200克，切成小块，加适量食油、酱油、食盐等调味品，煮成菜食，时时服食。
5.烧、烫伤：地耳焙干研末，菜油调搽患处。
6.子宫脱垂、阳痿遗精、白带：鲜地耳100克，韭菜250克，共炒，调味，食用。
7.身体虚弱：鲜地耳100克，熟猪肉丁、油炸花生米各50克，将地耳洗净，入沸水锅焯透，捞出沥干水，放入盘内，加入熟猪肉丁、花生米，再放入酱油、味精、精盐、调味，Zz后淋上麻油，作为凉拌菜食用。
8.便秘、阳虚干咳：鲜地耳200克，猪肉15克，加入适量清水，文火煮熟，食之。
9.皮疹、丹毒：鲜地耳捣汁频涂患处，保持湿润。溃烂疮口勿用。

地耳食谱

凉拌地耳
【用料】新鲜地耳250克，葱花适量。
【做法】将地耳洗净，去杂，入沸水锅内焯一下，捞出沥水，装盘，加入精盐、酱油、葱花等，再淋上麻油拌匀即可。
【功效】此肴具有清热明目的功效，适用于目赤红肿，夜盲，久痢等病症。

地耳豆腐
【用料】地耳10克，豆腐2O0克，香葱适量。
【做法】先将地耳洗净；豆腐切小块入锅煮片刻捞出；锅中烧油，煸香葱花，入豆腐、精盐和适量水煮沸，Zz后加地耳炖至入味出锅。
【功效】此肴具有清热益气，和中的功效，可辅助治疗脱肛病症。
地耳炒韭菜
【用料】地耳100克。韭菜25克。
【做法】地耳、韭菜各洗净，沥干水：锅烧热放油。至油热投入地耳煸炒，将适量精盐，人味出锅待用：韭菜（切段），入锅煸炒，加盐人味，再倒人地耳焖炒数分钟即可装盘。

【功效】此肴具有益气补肾的功效，可辅助治疗脱肛．阳萎遗精，子宫脱垂等病症。
地耳烧肉
【用料】鲜地耳200克，猪肉15o克，姜、葱各适量。
【做法】将地耳去杂洗净，猪肉洗净切片；锅烧热，投人猪肉片煸炒至水干，加人姜、葱、料酒、酱油煸炒，至肉熟透，再人精盐、白糖烧片刻，放人地耳和适量水，烧至人味，投少许味精即成。
【功效】此菜具有补中益气的功效，适用于体倦乏力，脱肛，阴虚干咳，便秘等病症。

【食用地耳注意事项】
   一般人都可食用尤其适宜目赤红肿、夜盲、外用烧伤、烫伤、烫火伤、久痢、脱肛等病症。适宜丹毒，流火，或皮肤红斑赤热之人食用；适宜高血压病人头痛头昏者食用虽然地耳的营养价值和药用价值都很高，但因地耳性寒，平素脾胃虚寒，腹泻便溏之人忌食；妇人产后、寒性痛经以及女子月经来潮期间忌食。

关于地耳的历史记载

  我国人民很早就认识并利用地耳了，在南朝齐梁时期，名医陶弘景已经以“地耳”之名将其收载入《名医别录》。这是世界上Zz早关于地耳的记录。Zz先是作药用，后来入食。历代本草、医典、野菜谱、地方志等古籍中，均有关于地耳分布、入药、食用、采集等方面的记述。

   宋代著名诗人、山谷道人黄庭坚曾写过《绿菜赞》等诗篇来赞美它。南宋朱弁有“‘地菜’方为九夏珍”的诗句。其烹调方法，见于古代的，首推清代袁枚的《随园食单》： “将米，(即地耳)细拣淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨”。晚清薛宝辰的《素食说略》很有创见：“取细如小米粒者，以水发开，沥去水，以高汤煨之，甚清腴。余每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑间白，既可口，亦美观也”。地耳曾作贡品，充作御膳。宣统皇帝的菜单上，其中就有一道菜叫“鸭丁熘葛仙米”。溥仪所著《我的前半生》中就有记述。真可谓山蔬野菜赛珍馐。